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大豆蛋白、卵磷脂等Soy protein

刘克顺博士访谈:聚焦低成本浓缩大豆蛋白的开发

更新时间:2021-02-15 10:29:00 点击次数:1265 次
大豆360是大豆创新实验室与美国油脂化学家协会(AOCS)合作举办的国际研讨会。研讨会的目标是与撒哈拉以南非洲和其他地方的加工者分享更好的做法和创新,以便在大豆价值链中高效地加工出符合用餐标准的食品:美味、便宜、营养、环境和文化上可持续、安全。人类食品和动物饲料的加工者可从本次研讨会的研究和行业创新以及网络研讨会中获益。研讨会将于11月30日至12月11日上午8:00-11:00(UTC-06/美国芝加哥)举行。研讨会注册对所有人都是免费的,包括非会员。



大豆创新实验室(SIL)位于美国伊利诺伊大学农业、消费者和环境科学学院。SIL致力于改善世界各地的粮食安全和营养。SIL是一个由大豆技术专家组成的团队,他们在整个价值链中提供基于证据的创新、工具和技术,通过在撒哈拉以南非洲地区进行有利可图的大豆生产和利用,实现可持续生产。



在研讨会开始前,AOCS正在关注参与活动的AOCS成员。本周,AOCS专门介绍刘克顺(Keshun Liu)博士,他自1992年以来一直是AOCS成员;在此期间,他一直参与蛋白质和副产品部门,担任时事通讯编辑、财务主管、副主席和主席。刘博士的讲座“开发低成本浓缩大豆蛋白以扩大大豆蛋白的利用”,将是2020年12月8日星期二植物蛋白技术创新会议的一部分。

刘克顺博士是美国农业部农业研究局(USDA-ARS)的化学研究员,出生于中国农村,1986年和1989年分别获得美国密歇根州立大学食品科学硕士和博士学位,之后在可口可乐公司(Coca-Cola Co.)和乔治亚大学(University of Georgia,USA)做博士后工作。在2005年加入美国农业部农业研究所之前,他曾在孟山都公司(Monsanto Co.)和密苏里大学(University of Missouri)工作。刘博士他在学术界、工业界和联邦政府有35年的研究经验。刘博士以其在大豆、谷物和豆类的化学、加工和利用方面的专业知识而闻名,撰写或合著出版物137种,共同组织国际会议6次,组织/协办学术会议52次,为国内外观众做了110场技术讲座。此外,他还撰写、编辑或合编了四本英文参考书,其中两本是关于大豆的:大豆功能性食品与配料(AOCS出版社,2005年)和《大豆化学加工工艺与利用》(Chapman&Hall,1997年),为表彰他的科学成就和贡献,刘博士曾获得多个著名奖项,包括美国油脂化学家协会(AOCS)优秀奖(2010年)、AOCS Fellow奖(2011年)、食品技术学会(IFT)Fellow奖(2014年)和AOCS蛋白质与副产品部终身成就奖(2020年)。


专访内容

1) 你计划在大豆360上讨论你以前的研究发现吗?

刘博士:几年前,在美国农业部,我和同事们一起研发低成本大豆浓缩蛋白,以扩大大豆蛋白的利用。这项工作由印第安纳大豆联盟部分赞助。在大豆360,我计划讨论这项工作的一些成果,重点是它在撒哈拉以南非洲地区的相关性和粮食应用。

2) 您计划在大豆360上讲演的研究内容,无论是对于未来的研究路线还是现实应用,都有什么意义?

刘博士:大豆在许多方面都被用作食品。远东地区开发的传统大豆食品营养丰富,美味可口,但不幸的是,世界其他地区的吸引力较小,因此,全球每年的产量(2020年估计为3.6亿吨)大部分被压榨,并用溶剂浸出提取成油和脱脂豆粕。后者可加工成大豆粉、浓缩蛋白和分离蛋白。这些大豆蛋白成分可以被加入到各种当地食物中,以适应不同的口味。


在撒哈拉以南非洲地区,大豆也被机械加工成油和豆饼。虽然脱脂豆粕或豆饼制成的大豆粉加工最少,但其低聚糖和植酸盐含量高,且特有的大豆风味限制了它的应用。大豆低聚糖会引起胀气,植酸盐减少了矿物质吸收。相反,大豆浓缩蛋白(SPC)更适合于食品中的蛋白质强化和营养改善,因为额外的加工增加了其蛋白质含量,减少了抗营养剂和豆粕风味。然而,限制大豆浓缩蛋白在撒哈拉以南非洲地区使用的两个主要限制因素是:当前处理方法相关的高生产成本和有限的可用性。


因此,我坚信,经过一定的改进,我们开发的生产低成本SPC的方法特别适合撒哈拉以南非洲(SSA)地区,我们的策略包括选择SSA中可用的低成本原料(如部分脱脂豆饼)、使用替代性和环保性溶剂,以及采用低成本干燥方法:与传统SPC相比,低成本SPC功能性差,蛋白质含量稍低,但在蛋白质含量增加、低聚糖和植酸含量降低、豆粕风味较低等方面仍优于大豆粉,低成本SPC可用于当地各种富含蛋白质的食品,包括但不限于早餐麦片、烘焙品、肉饼、肉丸、香肠等。希望它能满足SSA地区的用餐标准:美味、廉价、营养、环境和文化可持续和安全。

3) 描述你在最近的项目中遇到并解决的最大问题? 

刘博士:我最近的研究项目是改进测定大豆和其他产品中胰蛋白酶抑制剂活性的方法,开展一项国际合作研究,并与技术服务部主任斯科特·布鲁默博士( Scott Bloomer)及其AOCS方法委员会合作,用新的拟议方法Ba 12-75取代目前的AOCS Ba 12-7512a-20.在项目接近尾声时,我们遇到了我们最大的问题:目前常用三种单位表示测量结果:胰蛋白酶单位抑制(任意单位)/mg样品、mg胰蛋白酶抑制/g样品和mg胰蛋白酶抑制剂/g样品。这使得比较研究结果变得困难,在某些情况下甚至是不可能的。这个问题困扰了许多分析家很多年。因此,在新冠病毒大流行期间,我的美国农业部实验室一直很忙,我们最终解决了这个问题,“计算和标准化绝对量的胰蛋白酶或胰蛋白酶抑制剂活性”于9月初提交给美国油脂化学家协会杂志,目前正在审稿中。

4) 你是如何加入美国油脂化学家协会的? 

刘博士:我第一次加入AOCS是在1992年,当时我认识了著名的油脂化学家Frank Ortheofer博士,加入后不久,我遇到了许多AOCS的同事,他们当时都是AOCS多个部门的领导,包括Tim Mounts博士(几年后不幸去世)、Gary List、John Power、Fred Shih、Peter Wong、Richard Wilson、Mark Matlock、Larry Johnson,Deland Myers和Fereidoon Shahidi等等。他们都鼓励我参与其中。所以,我开始在AOCS蛋白质和副产品部门担任时事通讯编辑,然后我继续担任普通成员、财务主管、副主席,一直到部门主席。

5) 加入AOCS对你的研究进展有何帮助?

刘博士:这些年来,我在AOCS的会员和志愿者经历增加了我的知识,拓宽了我的人脉,并为我的研究成果做出了贡献。通过参加AOCS年会并与AOCS同事交流,我了解了同行们在与我的研究相关的油籽和蛋白质产品方面做了些什么。这反过来又帮助我确定新的研究领域,并使用最新的研究工具。多年来,AOCS同事对我的支持和鼓励也非常重要。此外,我多年来获得的成就奖,包括AOCS优秀奖、AOCS Fellow奖,以及最近的奖项“蛋白质和副产品部门终身成就奖”,都给我的雇主美国农业部农业研究局(USDA Agricultural Research Service)带来了当之无愧的认可,因为他们支持科学家在他们感兴趣的领域取得成功。

6) 你的工作最让你兴奋的是什么?

刘博士:在某些情况下,你有了一个想法或假设,然后你的实验室观察证明了它。另外一种情况,你的研究观察并没有证实你的预期或假设。然而,你意想不到的结果却是有了一个新的发现。

7) 当你不在实验室或不在工作时,你喜欢做什么?

刘博士:在工作中,我阅读期刊文章,审阅稿件,起草新的稿件,修改稿件,与我的技术人员互动,撰写研究资助提案等。下班后,我在庭院的花园里种植和照料水果和蔬菜,沿着邻里街道慢跑,看新闻,看杂志等等。

译自:美国油脂化学家协会官网


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