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豆腐的一些常见质量问题

更新时间:2021-04-22 15:31:32 点击次数:3415 次

一. 豆腐颜色发红、色暗的原因是什么?


豆腐颜色发红常见于水豆腐和干豆腐这两个品种。主要原因是豆浆不熟引起,特别是使用敞口锅蒸汽煮浆时容易出现假开现象,当豆浆煮到80℃左右时最容易出现假开,只凭豆浆的翻滚和没有浮沫并不能说明豆浆已煮好,只有温度计测温达到100℃左右,才算真正把豆浆煮沸。煮沸后还要保温5min7min,使用敞口锅蒸汽煮浆时,通常需要反复几次的开起,锅内泡沫得经反复几次升降,使用消泡剂把锅内泡沫全部消除,测温应达到97℃~100℃,就不会出现豆腐发红。此外,还要做到:豆浆煮熟后不得往豆浆内添加生豆浆和生水;锅内浮沫做到消泡彻底;及时把豆浆放出或舀出,不在锅内长时间停留。


豆腐的色暗,主要是豆腐表面缺乏光泽感。有以下原因:一是,原料变质或受高温刺激,或在保管过程中经过强制干燥处理;其二,生产过程中存在的问题。如原料筛选处理的不净;浸泡方法不当或大豆吸收的水分不足;磨碎时磨口过紧或混入污物;豆浆浓度过高;煮浆方法不妥或豆浆煮好没有及时出锅等都会影响豆腐色泽发暗。


二. 豆腐牙碜或苦涩的原因是什么?


豆腐牙碜一般都是发生在使用新铲修过的石磨时,由于新铲过的石磨的膛壁局部破裂而未脱落,在磨豆时经研磨脱落后被磨成细末混在豆浆内,虽经过滤难以全部滤出。

凝固剂混入杂质、豆腐脑缸刷洗不干净留有杂质,这些杂质经凝固后难以清除,混在豆腐中就会有牙碜感,但只要操作认真是可以解决的。

豆腐中的苦涩味几乎是同时产生的,常见于个体户使用火锅加热生产出的产品。主要原因是豆糊沾于锅底而糊锅(出锅巴),产生串烟和苦味。凝固剂石膏或卤水添加量过多或使用方法不当也会造成产品苦涩味。


三. 豆腐出现馊味或酸腐味的原因?


豆腐出现馊味或酸腐味有两种情况:一是新鲜的豆腐就有馊味或酸腐味,这主要是生产过程中卫生条件太差,制作豆腐的设备、管道等不洁造成的,特别是使用的豆腐包布和压榨设备没有及时清洗、消毒、晾晒,产生馊味,导致刚制作的豆腐表面出现馊味或酸腐味;二是豆腐的贮藏条件不适或时间过长引起的。豆腐水分含量高,又富含蛋白质、脂肪等营养成分,受微生物污染后极易酸败变质,夏秋季节豆腐环境温度较高,豆腐在短时间内就会腐败变质。加强豆腐生产过程中的卫生管理、豆腐在冷链中流通、贮藏等可以延长豆腐的保质期。


四. 豆腐脑老嫩不匀的原因?


点脑老与嫩的问题有以下几种情况:以每个缸为单位,全缸豆腐脑都点老,全缸豆腐脑都点嫩或同一缸豆腐脑中有老又有嫩。前两种情况主要与下卤速度有关。下卤要快慢适宜,过快,脑易点老,过慢则点嫩。第三种情况就是点脑的技术出问题,如在同一缸豆腐脑中出现了老嫩不一的情况,还混有未凝固的豆浆,主要是点脑的翻浆动作不准,出现了转缸。点脑时应不断将豆浆翻动均匀。


豆腐加工技术一门活到老学到老的技术,需要不断从生产中总结经验。(豆腐)


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